Nº Personas: 4 Dificultad: Media Calorías: 195 Tiempo: 40 min.
30 gr de mantequilla
50 gr de cebolla
100 gr de zanahorias
25 gr de chalotes
2 ajos
125 ml de vino blanco,
400 ml de fumet de pescado
400 gr de tomates sin piel ni pepitas
300 gr de cascaras y cabezas de crustáceos
50 ml de coñac o brandy
25 gr de harina
50 gr de mantequilla
aceite de oliva virgen extra
un bouquet garni (opcional)
sal y cayena.
PREPARACIÓN
En una cazuela ponemos la mantequilla y el aceite de oliva (30gr y 20gr). Rehogamos en esta mezcla la cebolla, la zanahoria, el chalote, los ajos bien picado todo ello. Añadimos también un bouquet garni o las hierbas sueltas.
Agregamos el vino blanco y damos un hervor. A continuación añadimos los tomates troceados (sin piel ni pepitas). Dejamos que se cocine todo junto, removiendo de vez en cuando, durante unos 15 minutos. Añadimos el fumet de pescado.
Mientras que se cocina. En una sartén con aceite muy caliente salteamos las cabezas y cascaras de los crustáceos. Y las flambeamos con el brandy. A continuación las trituramos (si hiciese falta con un poco de caldo). Lo agregamos a la salsa y dejamos cocer durante media hora.
A continuación hacemos un roux con la mantequilla y la harina (tostamos la harina con la mantequilla ligeramente) y la dejamos enfriar. Lo añadiremos en pequeñas porciones a la salsa removiendo para disolver. Finalmente sazonamos con la sal y la cayena. Trituramos y pasamos por el chino.